Un gato en el congo, todo mondongo

ARTE, MUERTE Y COCINA

Alvaro Cunqueiro nos decía que cosa del espíritu es la cocina y arte suprema, investigación del secreto interior de la Naturaleza.

En la zona de la Cuenca del Plata (en Sudamérica), existen deliciosas comidas muy baratas y ricas en nutrientes cuya base de elaboración es el estómago. La más conocida es el «estofado de mondongo con garbanzos» (mondongo es como se le dice allí al estómago vacuno que en España se conoce como "Callos"). Tradicionalmente, se utilizaba el estómago de cordero como cuajo para elaborar queso.

Las tripas, son un tipo de despojo comestible de los estomagos de diversos animales de granja.
Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias. En España y América Latina según zona y receta se denominan mondongo, callos, guatita, pancita o menudo, usándose preferentemente el estómago de ternera.

En el caso de los Ingas, (inganos) que es el grupo quechua cuyos territorios se encuentran más al norte, situados en Colombia, en el actual departamento de Putumayo, norte de Nariño, sur del Caquetá y la bota caucana.

Rana, es considerado el símbolo de la fertilidad. Puede decirse que su cuerpo es conformado por un Uigsa-pasca (estomago abierto).

Donde Uigsa Uañui (Muerte del vientre, estómago). Siendo el rombo, Suyu (lugar) de convivencia de los hombres, el mundo con sus cuatro puntos cardinales. El rombo se desintegra en cuatro partes, simbolizando el fin de la vida de cualquier ser humano.

Estómago es un relato de supervivencia social, la de Raimundo Nonato, un hombre sencillo e ingenuo que llega del campo a la ciudad con escasas esperanzas y un único talento, el de la cocina.
Recien llegado, Nonato consigue trabajar en el bar de un tal Zulmiro, quien lo acoge de mala gana, dàndole hospedaje en un cuartucho trasero del bar enmedio de ratas y cucarachas y en donde tiene que trabajar como un esclavo por la comida sin recibir pagas ni beneficios, pero es allí donde descubre su talento innato para la cocina y transforma el pequeño lugar en un local de éxito.
Una noche, Giovanni, dueño de un conocido restaurante italiano, llega a cenar al bar y al probar la comida, intuye las dotes de cocinero de Nonato y cambia su vida al contratarlo como ayudante de cocina. Así se inicia para Nonato el descubrimiento de la cocina italiana, de las recetas, los sabores y, cómo no, del vino. La vida de Raimundo Nonato cambia y empieza a afirmarse socialmente: una casa, ropa, nuevas relaciones y, sobre todo, el amor de una mujer, Iria, una prostituta de buen apetito, con la que establece un ancestral intercambio de sexo por comida, y de quien Raimundo se enamora. Enamoramiento que transformarà a Raimundo de un hombre ingenuo y humilde a un asesino, asesinato que lo hace terminar en prision y cocinando a los reos con quien comparte la celda, y en donde al final, el envenena al lider de los reos para quedarse con el poder y los privilegios del que este gozaba.

Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla.

Estómago es un cuento para adultos que aborda los temas del poder, el sexo y la gastronomía.

Un buen estómago, un estómago hecho con buenas viandas y mejores salsas, constituye un tesoro inestimable.